돼지 오겹살,
한 겹의 차이.

오겹살은 사실 껍질을 제거하지 않은 삼겹살이에요. 같은 옆구리 부위인데, 손질할 때 껍질을 떼냐 마느냐의 차이입니다. 그래서 오겹살을 (미박)삼겹살이라고 부르기도 해요.

삼겹살은 껍질을 제거한 살코기·지방·살코기 3개 층 단면이고, 오겹살은 그 위에 껍질 쪽 지방층을 한 줄 더 남긴 5개 층 단면이에요. 비계와 껍질이 더 얹어진 거죠.

이 한 겹의 지방층이 구워지는 동안 천천히 녹으면서 살코기 안쪽까지 맛이 스며들어요. 그래서 한 점 베어물었을 때, 같은 옆구리 부위인데도 오겹살이 더 진하고 깊은 고소함이 납니다.

거기에 껍질이 붙어 있어 한 점 안에서 쫄깃한 식감도 함께 살아나요. 비계가 더 많아 부담스러워 보일 수도 있는데, 풍부한 만큼 노릇하게 익혀내면 표면은 바삭, 속은 촉촉, 껍질은 쫀득한 세 가지 식감이 한 점에 담깁니다. 한 번 드셔보시면 아실 거예요.

오겹살처럼 결과 단면이 중요한 부위는 썰어두는 순간부터 맛이 떨어지기 시작해요. 단면이 공기에 닿으면 색이 변하고, 육즙이 표면에서 빠져나오면서 결이 마릅니다.

그래서 저희는 한 덩어리 원육 상태로 숙성냉장고에서 보관하다가, 손님 주문이 들어오면 그 자리에서 두께 맞춰 썰어 굽기 직전 상에 올립니다. 단면이 분홍빛 그대로 살아 있고, 비계는 윤기가 흐르는 신선한 상태로요. 썰어두지 않고 바로 썰기 때문에, 취향에 따라 조금 얇게나 조금 두껍게 썰어드릴 수도 있습니다.

두꺼운 비계 단면이 불판에 닿아 익기 시작하면, 지방이 천천히 녹아 살코기 안쪽으로 스며들어요. 표면은 노릇하게 캐러멜라이즈되고, 안쪽은 육즙을 머금은 채 부드러워집니다.

한 점 입에 넣으면 두꺼운 비계의 고소한 육즙이 먼저 퍼지고, 곧이어 살코기가 부드럽게 입안에서 씹힙니다. 비계가 부담스러울까 걱정되셨다면, 한 번 드셔보세요. 풍부한 지방층은 오겹살만의 특징입니다.

두꺼운 부위라 한 번에 익히려 하지 마세요. 처음엔 센 불에 앞뒷면 색만 잡고, 가위로 한입 크기로 잘라 단면이 드러나게 합니다. 비계 단면이 불판에 닿아야 기름이 빠지고 바삭함이 살아납니다.

가장자리에 통마늘과 새송이버섯을 함께 올려두시면, 흘러나온 고기 기름에 천천히 익어 곁들이가 됩니다.

마장동숯불구이의 시작은 1983년 경주 중앙시장의 〈기수 식육점〉이었습니다. 박영숙 대표가 오랜 시간 고기를 손질해온 손이, 2005년 경주본점을 거쳐 지금까지 그대로 이어지고 있어요.

2019년에는 딸 김소연 대표가 황성점을 열어 모녀가 함께 운영하고 있습니다. 좋은 부위를 받아 한 덩어리로 보관하고, 주문과 동시에 썰어내는 방식도 어머니 시절 그대로예요.

경주시·농림축산식품부 지정 안심식당으로 식재료 원산지와 위생도 정기적으로 검증받고 있습니다. 고기는 100% 국산 한돈만 씁니다.

자신 있습니다. 한번 드시러 와주세요.

돼지 오겹살는 경주본점(성건동)과 황성점(황성동) 두 매장 모두에서 맛보실 수 있습니다.