돼지 생갈비, 드셔보셨어요?

"고기는 뼈에 붙어 있는 부분이 가장 맛있다."는 말이 있죠. 그중에서도 돼지 갈빗대 아래쪽에 붙은 부위는, 돼지 한 마리에서도 손에 꼽히는 자리예요. 뼈와 살이 단단히 맞물려 자라면서 결이 촘촘하고, 지방과 살코기가 한 줄씩 고르게 섞이거든요. 마블링이 좋다는 표현이 그래서 나옵니다.

저희가 내놓는 "생갈비"는 바로 이 자리, 갈빗대에 붙은 살 중에서도 뼈가 온전한 모양으로 붙어 있고, 지방질이 넉넉하고 결이 살아 있는 부분만 따로 빼낸 부위입니다. 이 고기를 매장에서 한 점 한 점 포 뜨고 칼집을 넣어, 굽기 좋은 두께로 펼쳐 드려요.

벌집 삼겹과는 달라요. 갈빗대에 붙은 진짜 갈빗살이거든요. 비계 걱정은 잠시만 내려두시고, 생갈비 고유의 맛을 한번 즐겨보세요.

갈빗대에 붙은 살은 한 부위 안에서도 맛이 같지 않아요. 앞쪽에서 뒷쪽으로 갈수록, 지방의 비율이 그라데이션처럼 늘어나거든요.

저희 마장동에서는 한쪽 부위만 따로 내드리지 않고, A·B·C를 적절한 비율로 섞어 한 상에 함께 올려드립니다. 한 점 한 점 다른 맛을 즐기실 수 있도록요.

사실 생갈비 본연의 맛은 지방질에서 나온다고 해도 과언이 아니에요. 처음엔 비계가 부담스러워 보일 수 있어요. 그런데 한 번만 믿고 드셔보세요. 그 풍미가 어디서 나오는지 바로 아실 거예요.

사실 돼지 생갈비, 식당에서 흔히 보기 어려운 메뉴예요.

생갈비로 낼 수 있는 부위는 갈빗대에 붙은 살 중에서도 30%뿐이거든요. 뼈가 어긋났거나, 지방이 부족하거나, 결이 거친 부분은 모두 양념갈비 쪽으로 갑니다. 갈비 한 대에서 양념갈비가 7, 생갈비가 3 정도의 비율로 자연스럽게 나오는 거죠.

그러니까 양념갈비가 꾸준히 팔리는 가게가 아니면, 생갈비만 따로 떼서 팔 수가 없는 구조예요. 다행히 저희는 양념갈비도 손님들이 많이 찾아주시는 덕분에, 두 메뉴 모두 자신 있게 내놓고 있습니다.

같은 갈비라도 작업이 완전히 다릅니다.

양념갈비는 갈비 한 대 안에서 결이 다양한 부위들을 모아 양념에 재워냅니다. 양념이 결을 부드럽게 풀어주고, 맛이 한쪽으로 모이게 만들어주거든요.

반면 생갈비는 지방이 충분하고 결이 살아 있는 부위만 따로 골라낸 거라, 양념 없이도 고기 본연의 풍미가 살아납니다. 대신 지방이 많은 만큼 센 불에 짧게 구워야 제맛이 나요. 그래서 손질 단계부터 굽는 방식까지 양념갈비랑 완전히 다른 길로 갑니다.

비계가 많아 보여서 처음엔 부담스러울 수도 있어요. 그런데 막상 한 점 잘라보시면, 살코기와 지방이 한 줄씩 고르게 섞여 있는 것이 보이실 거예요.

구워지는 동안 지방이 살코기 안으로 스며들고, 겉면은 크리스피하게 마무리됩니다. 한 점 입에 넣으면 겉바속촉, 속에서 육즙이 팡팡 터집니다. 삼겹의 고소함, 목살의 쫀득함, 갈비를 뜯는 재미까지 한 번에 즐기실 수 있어요.

한 번 드셔보시면 다른 부위는 밋밋해서 못 드십니다.

생갈비는 직화가 아니라 숯불 위 불판에 굽습니다. 지방이 많은 부위라 불꽃에 직접 닿으면 표면이 너무 그을거든요. 숯불의 향은 받되, 불판 위에서 굽는 게 가장 맛있는 굽기예요.

마장동숯불구이의 시작은 1983년 경주 중앙시장의 〈기수 식육점〉이었습니다. 박영숙 대표가 오랜 시간 고기를 손질해온 손이, 2005년 경주본점을 거쳐 지금까지 그대로 이어지고 있어요.

2019년에는 딸 김소연 대표가 황성점을 열어 모녀가 함께 운영하고 있습니다. 좋은 갈비를 받아 손수 손질하는 일, 양념을 직접 만드는 일, 반찬을 손수 무치는 일은 어머니 시절 그대로예요.

경주시·농림축산식품부 지정 안심식당으로 식재료 원산지와 위생도 정기적으로 검증받고 있습니다.

자신 있습니다. 한번 드시러 와주세요.

돼지 생갈비는 경주본점(성건동)과 황성점(황성동) 두 매장 모두에서 맛보실 수 있습니다.