돼지 양념갈비,
엄마의 손맛 그대로.

저희는 매일 들어오는 돼지 갈비를 한 대씩 통째로 직접 작업합니다. 그 한 대 안에서 뼈가 온전한 모양으로 붙어 있고 결이 살아 있는 약 30%는 생갈비로, 나머지 약 70%는 양념갈비로 자연스럽게 갈라집니다.

양념갈비 부위는 갈빗대 주변에서 지방과 살코기가 한 줄씩 결을 이루는, 갈비용으로 가장 알맞은 부드러운 살이에요. 결이 곱고 양념이 잘 배도록, 매장에서 한 점 한 점 칼집을 넣어 손질합니다.

여기에 비법 양념이 더해지면, 본연의 풍미는 그대로 살리면서 누구나 편하게 드실 수 있는 한 점이 됩니다.

양념갈비의 맛은 결국 양념에서 갈립니다. 저희가 쓰는 양념은 어머니 박영숙 대표가 20년간 한 번도 바꾸지 않은 레시피를 그대로 따라요. 본점과 황성점, 두 매장 모두 같은 양념입니다.

매장에서 직접 만들고, 이틀간 저온에서 숙성합니다. 양념이 표면에 발리는 게 아니라, 칼집 사이사이로 천천히 스며들어 결 안쪽까지 자리잡아요. 양념갈비를 한 점 입에 넣었을 때 살결 하나하나에 양념이 배어 있는 이유가 여기 있습니다.

단맛은 많지 않고 적당합니다. 한 점을 다 드시고 나면 입에 달큰함이 길게 남지 않아 한 점 더 손이 가요. 그 미묘한 균형이 20년 손맛입니다.

시중의 많은 양념갈비는 목살·앞다리·뒷다리 같은 다른 부위를 섞어 양념에 재웁니다. 양념의 향이 강하다 보니 결이 다른 고기가 섞여 있어도 손님이 알아채기 어렵거든요. 단가를 낮추기 위한 흔한 방법이에요.

저희는 그렇게 하지 않습니다. 양념갈비라고 적었으면 100% 갈빗대에 붙어있는 살만 들어가야 한다는 게 어머니의 원칙이었고, 지금도 그대로예요.

한 점 베어물었을 때 결이 부드럽고 살결이 가지런한 이유가 여기 있습니다. 양념 뒤에 가려진 고기까지 같은 갈비입니다.

양념갈비는 양념 때문에 잘 탑니다. 그래서 많은 분들이 약불에서 조심스럽게 굽다가 식감을 잃고 물컹하게 익혀버리시는데요, 사실 정반대입니다.

비법은 강한 불에서, 한 번에, 볶듯이 굽는 거예요. 컷팅이 시작되면 고기 속 지방이 자연스럽게 녹아 나와 양념이 잘 타지 않습니다. 살짝 그을린 듯한 느낌이 날 때까지 익혀야 참숯향이 살고, 양념갈비 특유의 쫀득한 식감이 나옵니다.

저희가 가족 단위 손님께 가장 먼저 권하는 메뉴가 양념갈비예요. 적당한 단맛에 자극이 거의 없고, 아이부터 어르신까지 호불호 없이 편하게 드실 수 있거든요.

생갈비와 양념갈비를 함께 시키시는 손님도 많은데요, 두 메뉴를 같이 드실 땐 생갈비를 먼저 드시는 걸 추천드립니다. 양념 맛이 입에 남으면 생갈비 본연의 풍미가 잘 안 느껴지거든요. 생갈비로 시작해서 양념갈비로 마무리, 이 순서가 가장 맛있게 즐기시는 방법입니다.

마장동숯불구이의 시작은 1983년 경주 중앙시장의 〈기수 식육점〉이었습니다. 박영숙 대표가 오랜 시간 고기를 손질해온 손이, 2005년 경주본점을 거쳐 지금까지 그대로 이어지고 있어요.

2019년에는 딸 김소연 대표가 황성점을 열어 모녀가 함께 운영하고 있습니다. 양념갈비 레시피도 어머니에게서 그대로 전해받았어요. 두 매장에서 같은 양념, 같은 손맛을 보장합니다.

경주시·농림축산식품부 지정 안심식당으로 식재료 원산지와 위생도 정기적으로 검증받고 있습니다. 고기는 100% 국산 한돈만 씁니다.

자신 있습니다. 한번 드시러 와주세요.

돼지 양념갈비는 경주본점(성건동)과 황성점(황성동) 두 매장 모두에서 맛보실 수 있습니다.