엄마표 특제 양념에 재운
한우 양념구이.

한우 양념구이에는 한우 등심과, 등심을 손질하는 과정에서 나오는 정형육, 그리고 기름지고 고소한 업진살을 더합니다.

특정 한 부위만 쓰는 게 아니라 여러 부위가 섞이다 보니, 같은 한 접시 안에서도 고기의 결과 식감이 다양하게 담깁니다. 부드러움, 쫄깃함, 고소함까지 한 번에 즐기실 수 있어요. 어떤 살이든 1등급 이상 국산 한우만 씁니다.

양념구이의 맛은 결국 양념에서 갈립니다. 저희 양념은 간장을 베이스로, 재료마다 각자의 역할이 있어요.

• 소주·후추·간마늘 — 한우 특유의 잡내를 잡아줍니다.
• 배·사과·양파 — 갈아 넣어, 설탕만으로는 낼 수 없는 자연스러운 단맛과 부드러움을 냅니다.
• 설탕 — 은은하게 단맛을 더합니다.
• 통깨·송송 썬 파 — 고소함과 향을 얹습니다.

배·사과·양파의 과즙이 고기를 부드럽게 눅여, 씹을 때 연하고 감칠맛이 진하게 배어 나와요. 어머니의 노하우가 가득 담긴 특제 양념을 매일 매장에서 직접 만듭니다.

같은 경주본점 한우지만, 등심구이는 등심 본살을 그대로 구워 기름소금장에 찍어 고기 본연의 맛을 즐기는 메뉴예요. 양념구이는 등심에 정형육·업진살을 더해 어머니 특제 양념에 재워, 감칠맛과 단짠한 맛을 냅니다.

부담 없이 양념의 감칠맛을 즐기고 싶은 날엔 양념구이, 한우 본연의 육향을 즐기고 싶은 날엔 등심구이. 함께 시켜 번갈아 드셔도 좋습니다.

얇게 저민 고기 사이사이로 양념이 고루 스며듭니다. 겉은 참숯에 살짝 그을려 불향이 붙고, 안은 배·사과의 과즙으로 연하게 익어요.

한 점 씹으면 짭조름한 간장의 감칠맛과 과일의 은은한 단맛이 함께 올라옵니다. 여기에 통깨의 고소함까지, 밥반찬처럼 계속 손이 가는 맛이에요.

양념구이는 참숯 석쇠에 직화로 굽습니다. 한 가지만 기억하세요. 양념육은 당분 때문에 금방 탑니다. 센 불에 오래 두지 말고, 가장자리 색이 돌면 바로 뒤집어 앞뒤로 살짝만 구우면 됩니다.

노릇하게 윤기가 돌면 상추에 올려 구운 마늘과 쌈장을 곁들여 한 쌈. 짭조름한 양념과 상추의 아삭함이 잘 어우러집니다.

마장동숯불구이의 시작은 1983년 경주 중앙시장의 〈기수 식육점〉이었습니다. 박영숙 대표가 오랜 시간 고기를 손질해 온 노하우가, 2005년 경주본점을 거쳐 지금까지 그대로 이어지고 있어요.

양념구이의 맛을 만드는 건 결국 손질과 양념입니다. 등심과 정형육, 업진살을 정확히 갈라내는 손질도, 배·사과·양파를 갈아 재우는 양념도 식육점에서부터 쌓아온 노하우예요. 그래서 한우 양념구이는 경주본점에서만 냅니다.

경주시·농림축산식품부 지정 안심식당으로 식재료 원산지와 위생도 정기적으로 검증받고 있습니다. 경주 성건동에서 부담 없는 한우 한 상을 찾으신다면, 한번 드시러 와주세요.

한우 양념구이는 경주본점(성건동)에서만 맛보실 수 있습니다. 황성점에서는 제공하지 않습니다.